ACCIÓN DE GRACIAS: Hablemos del Pavo


Pavo Ahumado

Pavo Ahumado

Cuando llegan estos días el pavo se convierte en el protagonista en toda cocina pero tengamos algo claro, cuando hablamos del pavo, lo más importante es que quede tierno y jugoso. Muchas han sido las formas y adobos espectaculares que hemos tratado para tener un pavo donde la pechuga esté tan tierna como las partes de la carne oscura.

Por qué cree que hay tantas recetas para el gravy, pues para humedecer las pechugas al servir. Conseguir que la pechuga esté tan tierna como las caderas y los muslos es casi imposible, cocinando el pavo completo. La única forma en que lo podríamos lograr es si cortamos el pavo y cocinamos cada sección aparte con su propio tiempo y temperatura. La verdad del caso, es que la pechuga se cocina más rápido que los muslos y las caderas por su proximidad al hueso y en donde se encuentran.

Hace unos años la gente esta marinando el pavo de un dia para otro en mezclas de salmuera para conseguir un pavo más tierno.

Siempre he disfrutado de probar cosas nuevas y me intrigaba el pavo en salmuera asi que este año lo haremos en salmuera. Como hoy quiero compartir con ustedes he tenido que probarlas todas y les aseguro es mas tierno en salmuera y cocido lentamente pero no puedo negar que el relleno de yuca de Mami y el de mofongo con la mantequilla de hierbas quedan riquísimos también.

No importa como decida en cocinar el pavo lo mas importante es el adobo, ya sea liquido, seco cremoso o un baño de horas si le da sabor con el adobo y cariño al prepararlo le auguro mucho exito.

Hablemos del adobo seco…

Adobo seco:

Por cada 3 libras: (Siempre ajuste al gusto)

1 ajo molido
1 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta molida
_ cdta de orégano
1 cdta de aceite

En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes.

Este adobo se unta al pavo por todos lados el dia anterior de hornearlo y casi siempre se complementa con un adobo líquido que se le añade al pavo mientras se hornea. Aqui una receta…

Adobo líquido:

1 barra de mantequilla
_ taza de jalea de guayaba
1/4 taza de ron.

Caliente todo junto hasta que derrita la mantequilla.

Para que el adobo líquido haga su trabajo, tiene que seguir las siguientes instrucciones al hornearlo. Para un pavo de 12 libras; Hornee a 325 grados por 3 _ a 4 horas. Tape con papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras 2 _ horas. Las últimas horas, unte el pavo con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15 minutos.

Para estos métodos tradicionales es importante que horneemos el pavo el tiempo justo y no de más. Para una guia les ofrecemos la siguiente.

Porciones y tiempos de hornear

Peso del pavo Porciones Tiempo de hornear
6 a 12 libras 6 a 12 3 – 4 horas
12 a 16 libras 12 a 20 4 – 5 horas
16 a 20 libras 20 a 28 5 – 6 horas
20 a 24 libras 28 a 32 6 – 7 horas

Prefiero los pavos pequeños de 12 a 14 libras que los más grandes ya que tienden a ser más tiernos y jugosos y es más fácil controlar el tiempo de asar. Si su familia es grande prepare dos pavos pequeños en vez de uno grande.

El adobo entremedio es el que utilizando mantequilla debakjo de la pielk de la pechuga ayuda a que esta quede más tierna. A continuación una version. Puede hacer su propia combinación de sabores y ajustarla a su gusto.

PAVO ASADO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS

1 taza de mantequilla
14 dientes de ajo machacados o picaditos
3 cdtas de orégano
_ taza de jalea de guayaba
1 pavo de 11 a 12 libras
2 cdas de sal
3 cdtas de sazonador de aves (“poultry seasoning”)
1 cda de pimienta
2 manzanas cortadas en cuartos
1 cebolla grande cortada en cuartos

En una cacerolita caliente la mantequilla con el ajo, orégano y jalea a fuego mediano hasta que la mantequilla y jalea se unan. Deje reposar y refrigere hasta que vuelva a estar pastosa. Mientras tanto, mezcle la sal, sazonador de aves y pimienta y adobe el pavo. Mezcle las manzanas y cebolla y rellene el pavo con ellas. (esto les dará sabor pero al estar listo el pavo, se eliminan). Cuando la mantequilla esté pastosa coloque la mitad entre la piel y carne en la parte de las pechugas del pavo. Unte con el resto toda la superficie del pavo. Coloque el pavo sazonado en bandeja de ir al horno previamente engrasado. Pre-caliente el horno a 400 grados. Con papel de aluminio tape el pavo manteniendo las esquinas abiertas. Casi formando una caseta de campaña sobre el pavo.

Hornee por 30 minutos a 400 grados y reduzca la temperatura a 325 grados y hornee 45 minutos. Destape y hornee por 45 minutos mas, mojando con los jugos cada 15 minutos. Retire del horno, tape y deje reposar por 20 minutos antes de servir.

En esta receta la cavidad del pavo se rellena con manzanas y cebolla para que le den más sabor y humedad a la carne interior.

Ahora hablemos de marinar en salmuera:

Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugosa. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorver más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga la húmedad.

Muchas de las recetas que he encontrado recomiendan utilizar un pavo fresco ya que muchos de los otros pavos en el mercado han sido procesados con alguna cantidad de sal.

Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de caldo de 6 galones puede acomodar un pavo de 15 a 18 libras.

Si no consigue el recipiente puede colocar el pavo en una bolsa de hornear junto con los líquidos y cerrar bien la bolsa colocándolo en un recipiente grande o en una hielera con bloques de hielo.

La receta básica:

Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuanta cantidad aguanta el recipiente con el pavo. Por cada 2 cuartillos (8 tazas de agua) añada 1/4 taza de sal.

Caliente el agua con la sal hasta que la sal disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un dia para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque antes de hornear.

Información importante:

No utilice ningún recipiente o bolsa plástica que no especifique su uso para comida. Puede tener químicos que se suelten en la marinada.

El pavo debe marinarse en el refrigerador, si esto no es posible por espacio, puede hacerlo en una hielera utilizando paquetes de hielo congelado para mantener el pavo a una temperatura de 40 grados.

Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal “kosher”. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal “kosher”. (Ejemplo: sal de mesa 1 taza sal “kosher” 2 tazas)

Variación I

2 galones de agua
1 taza de sal
1 taza de azúcar
174 taza de tarragón u orégano seco
2 cdtas de pimienta negra

Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje que refresque por completo. Marine un pavo de 15 a 20 libras en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un dia para otro. Remueva el pavo del líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes de hornear. Puede rellenarlo si desea el marinarlo lo que hace es hacer el pavo más tierno y darle sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que tenga, sólo recuerde que el pavo marinado en salmuera ya está adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el “gravy”

Variación 2 Para demostrarles la variedad sobre el tema he escogido esta receta de pavo

Pavo marinado con jugo de manzana

4 tazas de agua
1/2 taza de sal “kosher” o 174 taza de sal de mesa
_ taza de azúcar
3 clavos de especie
1 cdta de pimienta negra
2 hojas de laurel
4 lascas finas de jengibre
1 cdta de malagueta molida
1/2 galon de cidra de manzana fria (8tazas)
1 pavo de 12 a 14 libras fresco o descongelado por completo. No utilice un pavo previamente adobado o curado.
2 bolsas de hornear pavo

En un recipiente hondo mezcle el agua, sal, azúcar, clavos, pimienta, hoja de laurel y jengibre. Mueva mientras lleva al punto de ebullición a fuego mediano alto. Deje que hierva suavemente por 2 minutos. Retire del fuego y una a la cidra de manzana fria. Refrigere mientras prepara el pavo.

Elimine los interiores del pavo. Reserve la molleja, corazón y cuello para reforzar el caldo del “gravy”. Lave el pavo y seque bien. Coloque una bolsa de hornear dentro de la otra. Coloque las bolsas en bandeja honda de hornear. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo dentro de la bolsa interior.

Vierta la marinada sobre el pavo en la bolsa cuidando que entre bien en el pavo adentro y afuera. Agregue 2 tazas de agua fria alrededor del pavo. Asegure la bolsa interior y cierre bien, repita con la exterior. Coloque en el refrigerador o con hielo. Rote el pavo sólopara estar seguras de que está cogiendo la marinada por lo menos 4 veces durante 12 horas que se debe dejar macerar.

1 taza de cada uno de los siguientes ingredientes picados: Cebolla, zanahoria y apio americano. Cáscara de china o limón, aceite de oliva o mantequilla

Remueva el pavo de la marinada, lave y seque bien. Coloque el pavo en su bandeja de hornear y coloque en el refrigerador por una hora para que seque bien la piel. Pre-caliente el horno a 350 grados. Rellene el pavo con los vegetales cortados o con su relleno favorito y unte la superficie con bastante aceite de oliva o mantequilla. Amarre los muslos si desea y coloque las alas debajo de la parte trasera del pavo. Hornee por el tiempo requerido según su peso o hasta que su temperatura interior en la parte más gruesa sea de 180 grados. Un pavo de 12 libras se tarda aproximadamente 3 horas y 15 minutos. Añada 15 minutos por libra adicional.

A las 2 horas de estar en el horno, moje el pavo con sus jugos por lo menos 2 veces. Si dora la superficie muy rápido tape con un poco de papel de aluminio formando una caseta de campaña. Al estar listo deje reposar por 20 minutos antes de servir. Reserve los jugos para preparar el “gravy”.

Hablemos del “gravy”: Lo más importante es guardar los jugos, mezclarlos con más caldo. (nosotros hervimos los interiores menos el hígado, con un cubito de caldo y agua para ese caldo) Aqui dos recetas para prepararlo cambie los elementos para añadir el sabor que su familia prefiera. Para un “gravy” “chunky” picamos los interiores y deshuesamos el cuello.
Para el gravy:

1/4 taza de jalea de guayaba
3/4 taza de caldo de pollo
los jugos del pavo
3 cdas de maicena desleídas en un poco de agua

Recoja los jugos del pavo y elimine parte de la grasa en la superficie. Mezcle los jugos con la jalea y caldo, pruebe y ajuste la sazón. Caliente para espesar con maicena. Sirva seguida junto al pavo.

SALSA (GRAVY) DE RON PARA EL PAVO

1-1/2 taza de caldo de pavo (hierva las menudencias del pavo) +1 cubito de caldo de pollo
1 cubito de caldo de carne + 1 _ taza de agua
3 cdas. de mostaza preparada
1/4 taza de miel
1/4 taza de ron oro
2 cdas. de maicena

Mezcle todos los ingredientes a fuego mediano. Espese con dos cucharadas de maicena. Sirva en un recipiente y coloque en la mesa para comer sobre el pavo o con el relleno.

Lo único que no hemos incluido sobre el pavo son alternativas de relleno. Todo el mundo tiene su favorito y nosotros no somos la excepción. Aqui los tres rellenos preferidos en casa. El relleno de yuca es una receta de mami que es simplemente deliciosa con todos los sabores que están en nuestra cocina Puertorriqueña.

RELLENOS: Puede hornearlos fuera del pavo en un recipiente de horno y servirlos como acompañantes. Para que cojan buen gusto y no se resequen riegue un poco de caldo antes de hornear.

RELLENO DE PLATANOS Y CERDO PARA EL PAVO

Esta receta es suficiente para un pavo de 10 a 12 libras.

1/2 lb. de jamón de cocinar picadito (opcional)
1/4 lb. de tocino picadito (opcional)
2 lb. de carne de cerdo sin grasa, molida o picadita en cuadritos
4 ajíes dulces grandes, verdes y maduros
4 ramas grandes de cilantrillo
4 hojas de culantro
1 cda. de orégano y 2 hojas de orégano brujo
2 tomates grandes picados
1 pimiento verde picado
1 pimiento maduro picado
1 cebolla grande picada
10 aceitunas rellenas, cortadas por la mitad
1 cda. de alcaparritas

2 tazas de plátanos fritos y molidos o triturados
3/4 taza de ciruelas sin semillas
_ taza de almendras peladas
1 latita de pimientos morrones cortadas en listas

Sofría el tocino y el jamón. Añada la carne de cerdo, cocinando a fuego alto hasta que dore. Añada los ingredientes del sofrito y cocine más o menos durante 15 minutos. Añada los plátanos y cocine cinco minutos adicionales. (Si se reseca agregue un poco de caldo Agregue los demás ingredientes, mezcle bien y rellene el pavo, que ya debe estar bien adobado.

Hornee a 325 grados por 3 _ a 4 horas. Tape con papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras 2 _ horas. Las últimas horas, unte el pavo con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15 minutos.

RELLENO DE MOFONGO

Mofongo

6 plátanos verdes grandes pelados
4 dientes de ajo machacados
4 cdas de aceite de oliva
_ libra de tocineta o jamón de cocinar bien dorado y crujiente
Aceite para freír

Pele los plátanos y córtelos sesgados en listas de una pulgada. Remoje en un poco de agua con sal. Hierva la mitad del plátano hasta blando. Fría el resto del plátano en aceite caliente hasta cocido pero no dorado. En el procesador de alimentos, prendiendo y apagando una los 2 plátanos. No muela mucho, solo quiere triturarlos un poco. Añada el ajo y aceite y procese solo hasta unido. Pruebe y ajuste la sazón con sal. Si está muy seco y no quiere añadir grasa añada un poco del agua en que hirvió el plátano. Añada, a mano, la tocineta o jamón.

Este mofongo es suficiente para un pavo de 8 a 10 libras.

Adobe el pavo como siempre y rellene con el mofongo.

RELLENO DE YUCA PARA EL PAVO

1 lb. de yuca rallada (Puede moler la yuca que viene congelada en el procesador de alimentos o rallarla. Muela después de descongelada) si es necesario para moler añada un poco de agua.
8 lonjas de pan especial (de “Sandwich”) mojado en _ taza de leche caliente
2 lb. de carne de cerdo sin grasa, molida
_ lb. de jamón de cocinar picadito (opcional)
1/4 lb. de tocino picadito (opcional)
1 cubito de caldo de pollo
1 cubito de caldo de carne
4 ramas grandes de cilantro
4 hojas de culantro
1 cda. de orégano
2 tomates grandes picados
1 ají cubanella picadito
1 ají rojo picadito
1 cebolla grande picada
10 aceitunas rellenas, cortadas por la mitad
1 cda. de alcaparritas
3/4 taza de ciruelas sin semillas
_ taza de almendras peladas
1 latita de pimientos morrones asados, cortadas en listas
3 a 4 huevos duros cortados en cuatro pedazos.

Sofría el tocino y el jamón. Añada la carne de cerdo, cocinando a fuego alto hasta que dore. Añada los ingredientes del sofrito y cocine más o menos durante 15 minutos. Añada la yuca y cocine cinco minutos adicionales. Agregue los demás ingredientes, mezcle bien y rellene el pavo, que ya debe estar bien adobado.

Comments

  1. avatarNOEMI says

    Saludos Giovanna:

    Cuando se marina el pavo en salmuera. Se puede adobar el pavo cuando se vaya a hornear o con marinar el pavo es suficiente. Es la primera vez que voy a preparar el pavo al horno y voy a utilizar su receta. Espero no colgarme.
    Gracias

  2. avatarNOEMI says

    Saludos Giovanna:

    Cuando se marina el pavo en salmuera. Se puede adobar el pavo cuando se vaya a hornear o con marinar el pavo es suficiente. Es la primera vez que voy a preparar el pavo al horno y voy a utilizar su receta. Espero no colgarme.
    Gracias

  3. avatarJudith says

    Qué buen artículo! Muchas gracias por compartirlo. La verdad es que hace falta en Internet más información acerca Thanksgiving…. Aquí os dejo, por si a alguien le interesa, el único artículo bueno que he visto sobre cómo hacer un pavo para el Día de Acción de Gracias: http://comida.uncomo.com/articulo/como-cocinar-el-pavo-para-el-dia-de-accion-de-gracias-3494.html

    En fin, gracias una vez más!!

    Feliz Día de Acción de Gracias a tod@s, Judith.

  4. avatarLeticia Vidal desde Brooklyn,NY says

    Hola Giovanna, Voy intentar por segunda vez horniar un pavo,hacen muchos anos desde el primero.usare su receta basica y el relleno de mofongo. Tengo fe que saldra rico…
    Feliz dia de accion de gracias !!

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